Partite preparando il soffritto per la crema di friarielli: versate i due cucchiai di olio extra vergine d’oliva in una padella antiaderente, unite lo spicchio d’aglio in camicia leggermente schiacciato con il palmo della mano, i filetti di acciughe e il peperoncino fresco tagliato a rondelle e privato dei semi interni. Scaldate il tutto a fuoco dolce fino a quando le acciughe non si siano completamente sciolte. Lavate e mondate i friarielli staccando con le mani le infiorescenze, lasciate le foglie con un pezzo di gambo attaccato tenendo anche una parte dei gambi, cuocete per 5 minuti in acqua bollente e scolateli. Poi saltateli in padella nel soffritto precedentemente preparato e aggiungete il pecorino. Frullate il tutto, se la salsa risulta troppo densa aggiungete due cucchiai di acqua di cottura e aggiustate con sale e pepe. Affettate la mozzarella fior di latte e disponetela sulla base del panettone, appoggiatevi il roast beef, salate e pepate, poi aggiungete un filo d’olio extra vergine d’oliva e completate con la crema di friarielli.

Cominciate preparando la salsa al peperoncino dolce: lavate e tagliate longitudinalmente i peperoncini (o il peperone); con l’aiuto di un coltellino privateli dei semi interni e dell’eventuale parte bianca, tagliateli a pezzi. Sbucciate e tagliate in 4 lo scalogno, mettete i peperoncini, lo scalogno e la maionese nel mixer, salate leggermente e frullate a velocità sostenuta per ottenere un composto senza troppi grumi, poi aggiungete l’aceto ed il pane in cassetta ridotto in quadrati di 3 cm circa e procedete a frullare a velocità crescente. Quando il pane sarà ben incorporato, aggiungete a filo l’olio di semi continuando a frullare, fino a quando la salsa non avrà un aspetto legato e compatto. Infine fate riposare in frigorifero. Scaldate una padella antiaderente, passateci velocemente il prosciutto cotto girandolo da entrambe i lati (tenderà ad arricciarsi un po’ ma é il suo bello), togliete dalla padella e pepate. Spalmate il formaggio fresco sul panettone, disponete il prosciutto cotto alle erbe (con i suoi eventuali liquidi di cottura) ricoprite con le foglioline di basilico, completate con la salsa al peperoncino.

Preparate la crema di pecorino a bagnomaria: in un ampio recipiente versate il latte e poi il pecorino grattugiato, portate ad ebollizione senza toccare il pecorino. Tenendo il bollore moderato attendete che il pecorino grattugiato si sciolga completamente; togliete il contenitore dal bagnomaria, pepate abbondantemente e mescolate. Se la crema risulta troppo dura aggiungete un paio di cucchiaini di acqua calda in modo da avere un composto più fluido, poi incorporate il pecorino ancora caldo con il formaggio cremoso a temperatura ambiente, amalgamate bene i due cremosi e riponete in frigorifero. Riducete il broccolo in cimette più piccole possibili, sbollentatele per pochi secondi in acqua salata ed acidulata (devono rimanere croccanti per cui lasciateli scolare bene e poi asciugateli con carta assorbente). Lavate ed asciugate il crescione, staccate le punte e tagliate i gambi in pezzi di 3 cm circa, scaldate l’olio extra vergine d’oliva con lo spicchio d’aglio in camicia a fuoco dolce, facendo insaporire l’olio senza che si bruci l’aglio; alzate la fiamma e quando l’olio sarà ben caldo saltateci il crescione per pochi secondi, spegnete e tenete da parte. Diliscate le acciughe e privatele del sale di conservazione sciacquandole leggermente sotto l’acqua corrente, asciugatele bene e condite con peperoncino, prezzemolo tritato e un filo d’olio extra vergine d’oliva. Disponete sulla fetta del panettone uno strato di crema di pecorino, le acciughe, le cimette di broccoli, il crescione e completate con un ulteriore strato di crema di pecorino.

Tagliate il petto di pollo in fettine di un centimetro circa, battetele leggermente fino a dimezzarne lo spessore e disponetele in un piatto, salatele leggermente, tagliate il lemongrass e lo zenzero a fettine e disponete sul pollo, versatevi anche lo sciroppo d’acero e la salsa di soia e massaggiate brevemente per amalgamare i gusti, fate riposare in frigorifero coperto per almeno 1 ora. Nel frattempo preparate la salsa guacamole: prelevate la polpa dell'avocado, schiacciatela con la forchetta e unite a poco a poco la cipolla tritata, il peperoncino fresco tritato, il pomodoro tagliato a pezzettoni ed in ultimo aggiungete sale, pepe ed il succo del lime per arricchirla e insaporirla, fatela riposare in frigorifero. Prelevate le fettine di pollo dal frigorifero ed eliminate i pezzetti di lemongrass e zenzero, grigliatelo su una piastra in ghisa o una padella antiaderente ben calda unta leggermente di olio, cuocetele 10 secondi per lato, disponetele in un piatto, precedentemente riscaldato, e ricoprire con le fette di formaggio Cheddar in modo che fonda un po’ ed il pollo perda gli eventuali liquidi in eccesso. Tagliate a striscioline molto sottili il cavolo cappuccio e componete lo strato di panettone con salsa guacamole, poi il pollo ricoperto di Cheddar, la chiffonade di cavolo e ancora guacamole.

Pulite le cipolle e tagliatele in quadrati di un centimetro, salate leggermente e lasciate riposare 1 minuto, poi sciacquate le cipolle sotto l’acqua corrente, scolatele e asciugatele bene. Friggetele in abbondante olio di semi ben caldo, toglietele quando i bordi incominciano a prendere un colore nocciola, disponetele su carta paglia (o su un doppio strato di carta da forno); trasferite successivamente sulla leccarda del forno, avendo cura di separare bene i quadratini di cipolla. Preriscaldate il forno a 100° ed infornate le cipolle fino a quando non saranno belle asciutte ed essiccate. Se vedete che l’operazione richiede più di 30 minuti potete alzare la temperatura del forno a 160°, avendo cura di girarle di tanto in tanto e di non perderle di vista in modo da non bruciarle. Mettete lo sciroppo d’acero in un pentolino e fatelo ridurre quasi della metà, fate intiepidite e con l’aiuto di un pennello stendete lo sciroppo su tutta la cupola del panettone, ricopritelo velocemente con la cipolla croccante, pressando un po’ con le mani in modo tale che aderisca bene al panettone. Prendete un pizzico di paprika con pollice, indice e medio e disegnate delle losanghe sulla cipolla croccante (potete sbizzarrirvi sul motivo o disegno da realizzare).

Mondate i carciofi, tagliateli a spicchi sottili e conservateli in una ciotola con acqua e succo di limone. Prendete i gambi e tenete solo la parte più interna, togliendo con un coltello la parte verde, deve rimanere solo il bianco che si trova all’interno. Mondate i due gambi di sedano, tritateli e passateli in padella con 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, unite i carciofi scolati, fate cuocere per circa 15 minuti aggiustando di sale. Nel frattempo sciacquate bene i fagioli cannellini sotto l’acqua corrente, prelevate i gambi dei carciofi dalla padella (tenete da parte gli spicchi di carciofi), mettete nel mixer i fagioli, i gambi con il fondo di cottura, il pecorino e la crescenza, frullate fino ad ottenere una crema. Tagliate il rimanente gambo di sedano a filetti sottili e mettetelo in acqua e ghiaccio in modo che si arricci e resti bello croccante, scolate e tenete da parte. Completate lo strato di panettone: spalmate la crema di fagioli sulla base, adagiatevi gli spicchi di carciofi, ricoprite con il sedano croccante e completate con ancora un po’ di crema di fagioli.

Iniziate aromatizzando la ricotta di bufala: sbucciate la radice di zenzero e tagliatela in tre parti uguali, inserite ogni pezzo nello schiaccia-aglio e spremetene il succo in una tazza (se non avete lo schiaccia-aglio potete pressarlo con un batticarne); con questo succo aromatizzate la ricotta assaggiando man mano che si aggiunge il succo in modo da non esagerare con il sapore dello zenzero. Preparate le zucchine: lavate le zucchine, eliminate le estremità e tagliatele a rondelle in diagonale con uno spessore di mezzo centimetro circa; immergete le fette di zucchine in acqua e ghiaccio per un paio di minuti, scolatele e asciugatele. Friggetele in olio caldo, poche per volta e fino a doratura, quindi scolatele su carta assorbente. Preparate la marinatura: fate bollire lo spicchio d'aglio tagliato a fette in acqua e aceto per una decina di minuti. Fate intiepidire, quindi ponete le zucchine in una pirofila di vetro, intervallando gli strati con le foglie di menta. Versate sopra agli strati di zucchine l'aceto e l’acqua intiepiditi, condite con qualche cucchiaio di olio della frittura. Sigillate con pellicola trasparente e, se avete tempo, fate insaporire per tutta la notte. Per la finitura: prendete i pomodori secchi e passateli in forno preriscaldato a 100° per 20 minuti, in modo da eliminare tutta l’umidità. Fate raffreddare completamente in un luogo asciutto (ad esempio la bocca del forno) e quando saranno freddi frullateli, prelevate la polvere ottenuta e tenete da parte. Disponete sulla base del panettone la ricotta di bufala allo zenzero, ricoprite con le zucchine alla scapece (sgocciolate dalla marinatura), prendete i 50 g di ricotta di bufala che ancora non avevate utilizzato e, con l’aiuto di un coltello da burro o di una spatola, ricoprite le zucchine e passateci sopra la polvere di pomodoro in modo che resti attaccata (se gradite potete mettere un po’ di polvere di pomodoro direttamente sulle zucchine).

Preparate le 2 frittatine: sgusciate le uova e mettetele in un recipiente, salate, pepate e aggiungete il grana padano grattugiato, il caprino fresco ridotto in fiocchetti con le punte delle dita, poi con la forchetta amalgamate grossolanamente (devono rimanere chiazze di tuorlo, albume e pezzi di caprino). Scaldate il burro e l’olio in una padella (se possibile dello stesso diametro del panettone), dividete l’impasto in due e preparate le due frittatine, cuocetele da entrambe i lati e tenetele da parte coperte. Riducete le fette di pane in briciole grandi con l’aiuto di un coltello, cospargete con l’olio extra vergine d’oliva e mescolate bene in modo da ungere tutte le briciole, salate e spolverate con il curry, mescolate ancora. Scaldate una padella antiaderente e fatevi tostare le briciole, quando saranno belle croccanti togliete dal fuoco e fatele raffreddare su di una graticola o nella padella stessa, in modo che evapori l’umidità e le briciole rimangano croccanti. Componete lo strato: disponete una frittatina sulla base del disco di panettone, scolate e tagliate i lampascioni a metà in modo che non si muovano all’interno dello strato, ricoprite con la seconda frittatina, ricoprite con la rucoletta selvatica lavata e privata solo della parte iniziale del gambo, completate con le briciole al curry.

Lavate ed affettare i pomodori, la zucchina e la melanzana a fettine sottili, mentre la provola dovrà avere uno spessore di 1 cm. Disponete le verdure e la provola a raggiera su una teglia tonda (possibilmente del diametro del panettone) con la carta forno sul fondo, alternandole e accavallandole leggermente. Condite con olio e sale e completate con il parmigiano, infine mettete in forno a 200° per circa 20 minuti. Preparate la tapenade: dissalate i capperi sotto l’acqua corrente, denocciolate le olive, aggiungete un cucchiaino di salsa di soia e una bella manciata di pepe; frullate fino ad ottenere un composto senza grumi, aggiungete successivamente un po’ di olio extra vergine d’oliva fino a quando la salsa non avrà una consistenza morbida. Prendete la tian di verdure e provola ancora nella teglia, appoggiatevi sopra lo strato di panettone e capovolgete la teglia; successivamente rimuovete la carta forno, aggiungete sopra la tian le foglie di basilico e spalmate l’altra base del disco di panettone con la tapenade e richiudete.

Tostate i pinoli in padella o in forno, fateli raffreddare e poi mischiateli alla granella di pistacchi e al riso soffiato. Lavorate con un cucchiaio il formaggio fresco in modo da renderlo ben cremoso. Inseritelo in un sac à poche e, partendo dalla cima della cupola del panettone, disegnate una spirale larga 1 centimetro che arrivi fino alla base della cupola; a questo punto fate cadere sopra il formaggio, il mix di granella di pistacchi, pinoli e riso soffiato, premete leggermente con i polpastrelli per far aderire meglio la granella.