Partite preparando il soffritto per la crema di friarielli: versate i due cucchiai di olio extra vergine d’oliva in una padella antiaderente, unite lo spicchio d’aglio in camicia leggermente schiacciato con il palmo della mano, i filetti di acciughe e il peperoncino fresco tagliato a rondelle e privato dei semi interni. Scaldate il tutto a fuoco dolce fino a quando le acciughe non si siano completamente sciolte. Lavate e mondate i friarielli staccando con le mani le infiorescenze, lasciate le foglie con un pezzo di gambo attaccato tenendo anche una parte dei gambi, cuocete per 5 minuti in acqua bollente e scolateli. Poi saltateli in padella nel soffritto precedentemente preparato e aggiungete il pecorino. Frullate il tutto, se la salsa risulta troppo densa aggiungete due cucchiai di acqua di cottura e aggiustate con sale e pepe. Affettate la mozzarella fior di latte e disponetela sulla base del panettone, appoggiatevi il roast beef, salate e pepate, poi aggiungete un filo d’olio extra vergine d’oliva e completate con la crema di friarielli.

Cominciate preparando la salsa al peperoncino dolce: lavate e tagliate longitudinalmente i peperoncini (o il peperone); con l’aiuto di un coltellino privateli dei semi interni e dell’eventuale parte bianca, tagliateli a pezzi. Sbucciate e tagliate in 4 lo scalogno, mettete i peperoncini, lo scalogno e la maionese nel mixer, salate leggermente e frullate a velocità sostenuta per ottenere un composto senza troppi grumi, poi aggiungete l’aceto ed il pane in cassetta ridotto in quadrati di 3 cm circa e procedete a frullare a velocità crescente. Quando il pane sarà ben incorporato, aggiungete a filo l’olio di semi continuando a frullare, fino a quando la salsa non avrà un aspetto legato e compatto. Infine fate riposare in frigorifero. Scaldate una padella antiaderente, passateci velocemente il prosciutto cotto girandolo da entrambe i lati (tenderà ad arricciarsi un po’ ma é il suo bello), togliete dalla padella e pepate. Spalmate il formaggio fresco sul panettone, disponete il prosciutto cotto alle erbe (con i suoi eventuali liquidi di cottura) ricoprite con le foglioline di basilico, completate con la salsa al peperoncino.

Preparate la crema di pecorino a bagnomaria: in un ampio recipiente versate il latte e poi il pecorino grattugiato, portate ad ebollizione senza toccare il pecorino. Tenendo il bollore moderato attendete che il pecorino grattugiato si sciolga completamente; togliete il contenitore dal bagnomaria, pepate abbondantemente e mescolate. Se la crema risulta troppo dura aggiungete un paio di cucchiaini di acqua calda in modo da avere un composto più fluido, poi incorporate il pecorino ancora caldo con il formaggio cremoso a temperatura ambiente, amalgamate bene i due cremosi e riponete in frigorifero. Riducete il broccolo in cimette più piccole possibili, sbollentatele per pochi secondi in acqua salata ed acidulata (devono rimanere croccanti per cui lasciateli scolare bene e poi asciugateli con carta assorbente). Lavate ed asciugate il crescione, staccate le punte e tagliate i gambi in pezzi di 3 cm circa, scaldate l’olio extra vergine d’oliva con lo spicchio d’aglio in camicia a fuoco dolce, facendo insaporire l’olio senza che si bruci l’aglio; alzate la fiamma e quando l’olio sarà ben caldo saltateci il crescione per pochi secondi, spegnete e tenete da parte. Diliscate le acciughe e privatele del sale di conservazione sciacquandole leggermente sotto l’acqua corrente, asciugatele bene e condite con peperoncino, prezzemolo tritato e un filo d’olio extra vergine d’oliva. Disponete sulla fetta del panettone uno strato di crema di pecorino, le acciughe, le cimette di broccoli, il crescione e completate con un ulteriore strato di crema di pecorino.

Tagliate il petto di pollo in fettine di un centimetro circa, battetele leggermente fino a dimezzarne lo spessore e disponetele in un piatto, salatele leggermente, tagliate il lemongrass e lo zenzero a fettine e disponete sul pollo, versatevi anche lo sciroppo d’acero e la salsa di soia e massaggiate brevemente per amalgamare i gusti, fate riposare in frigorifero coperto per almeno 1 ora. Nel frattempo preparate la salsa guacamole: prelevate la polpa dell'avocado, schiacciatela con la forchetta e unite a poco a poco la cipolla tritata, il peperoncino fresco tritato, il pomodoro tagliato a pezzettoni ed in ultimo aggiungete sale, pepe ed il succo del lime per arricchirla e insaporirla, fatela riposare in frigorifero. Prelevate le fettine di pollo dal frigorifero ed eliminate i pezzetti di lemongrass e zenzero, grigliatelo su una piastra in ghisa o una padella antiaderente ben calda unta leggermente di olio, cuocetele 10 secondi per lato, disponetele in un piatto, precedentemente riscaldato, e ricoprire con le fette di formaggio Cheddar in modo che fonda un po’ ed il pollo perda gli eventuali liquidi in eccesso. Tagliate a striscioline molto sottili il cavolo cappuccio e componete lo strato di panettone con salsa guacamole, poi il pollo ricoperto di Cheddar, la chiffonade di cavolo e ancora guacamole.

Pulite le cipolle e tagliatele in quadrati di un centimetro, salate leggermente e lasciate riposare 1 minuto, poi sciacquate le cipolle sotto l’acqua corrente, scolatele e asciugatele bene. Friggetele in abbondante olio di semi ben caldo, toglietele quando i bordi incominciano a prendere un colore nocciola, disponetele su carta paglia (o su un doppio strato di carta da forno); trasferite successivamente sulla leccarda del forno, avendo cura di separare bene i quadratini di cipolla. Preriscaldate il forno a 100° ed infornate le cipolle fino a quando non saranno belle asciutte ed essiccate. Se vedete che l’operazione richiede più di 30 minuti potete alzare la temperatura del forno a 160°, avendo cura di girarle di tanto in tanto e di non perderle di vista in modo da non bruciarle. Mettete lo sciroppo d’acero in un pentolino e fatelo ridurre quasi della metà, fate intiepidite e con l’aiuto di un pennello stendete lo sciroppo su tutta la cupola del panettone, ricopritelo velocemente con la cipolla croccante, pressando un po’ con le mani in modo tale che aderisca bene al panettone. Prendete un pizzico di paprika con pollice, indice e medio e disegnate delle losanghe sulla cipolla croccante (potete sbizzarrirvi sul motivo o disegno da realizzare).